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CRITERI DI CLASSIFICAZIONE DEL SALMONE SELVAGGIO DEL PACIFICO
(congelato ed eviscerato)
GRADE STANDARD FOR THE WILD PACIFIC SALMON (Frozen and gutted)


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ART 1:  NOMENCLATURA DEL SALMONE

Il Consorzio tutela, protegge e valorizza il salmone selvaggio del Pacifico relativamente a tre speci per le quali ammette nei limiti del proprio regolamento interno l’apposizione del bollino di tutela del Consorzio e precisamente:

A) SPRING (Oncorhynchus tshawytscha), RED KING o CHINOOK - SALMONE REALE

B) COHO (Oncorhynchus kisutch), COHOE, o SILVER - SALMONE ARGENTATO

C) SOCKEYE (Oncorhynchus nerka) o RED - SALMONE ROSSO

Nell’etichettatura dei cartoni un termine accurato identifica il metodo di pesca che precede il nome comune di ciascuna specie, ad esempio:

TROLL RED SPRING SALMON (Oncorhynchus tshawytscha) FROZEN GUTTED SIZE 18/30 LBS

SALMONE TROLL RED SPRING (Oncorhynchus tshawytscha) CONGELATO, EVISCERATO, DECAPITATO 18/30 LBS
 

ART. 2: PESCA IN OCEANO

Per difendere ed elevare le caratteristiche del salmone la tutela viene esercitata confronti del salmone esclusivamente pescato ad amo e cioè TROLL GRADE ONE e del seguente metodo di congelazione:


per meglio chiarire il termine dei criteri di classificazione per quanto riguarda la lavorazione il produttore deve indicare nelle etichette con i due termini ad esempio: (TROLL F.A.S. GRADE ONE SILVER COHOE SALMON (Oncorhynchus kisutch) FROZEN GUTTED SIZE 6/9 LBS)

SALMONE TROLL F.A.S. SILVER COHOE (Oncorhynchus kisutch) CONGELATO, EVISCERATO DECAPITATO 6/9 LB

Se nelle etichette del produttore non è indicato il metodo di congelazione noi lo riconosciamo come F.A.P.


ART. 3: CRITERI DI CLASSIFICAZIONE:  GRADE ONE

Il GRADE ONE si identifica quando il pesce è libero da difetti come buchi, tagli, morsi, spaccature, malformazioni e cicatrici, tutti tali difetti sono riscontrabili nella parte commestibile del pesce.

L’operazione di pulitura dell’intestino non deve provocare abrasioni all’interno della cavità intestinale; anche se qualche piccolo taglio o macchia può a volte essere permesso nella cavità intestinale.   La carne deve essere compatta e lucida, la pulizia deve essere completa, cioè senza lasciare residui di reni e macchie di sangue.   L’odore deve essere fresco e senza strani odori addominali.

Le pareti della cavità devono essere elastiche, questa è la prerogativa essenziale di un pesce sano e ben nutrito.


A) ASPETTO ESTERNO
  1. Senza tagli o spacchi nella pelle della parte commestibile
  2. Il colore della pelle deve essere tipico della specie, esclusa la colorazione più chiara  o le macchie di acqua sulla parte dorsale.   Queste macchie di acqua non hanno niente a che vedere con la maturità sessuale del pesce ma sono causate quando c’è contatto prolungato della pelle tra i pesci (morti) nella stiva del peschereccio.
  3. Non si possono avere macchie di sangue sul corpo ad eccezione di quelle piccole macchie nella regione anale o sulle pinne.
  4. Poca e moderata perdita di liscame.                                                                                                                                                                     

B) ASPETTO INTERNO (cavità addominale-intestinale)
  1. Non deve avere colorazione di bruciato, il rivestimento interno (diaframma) deve essere intatto (sono permesse alcune macchie rosse).
  2. Sono permessi piccoli tagli o spacchi fino a cm 2,54 (1 inch) e le lische non possono uscire dalla cavità intestinale.
  3. La pulitura del pesce deve essere fatta in modo che all’interno della cavità non ci siano residui di sangue o viscere e nemmeno residui di acqua sporca di sangue.
  4. Non si devono evidenziare macchie o ematomi che abbiano la colorazione del sangue.

C) DESCRIZIONE DELLA STRUTTURA DELLA CARNE E RICONOSCIMENTO DELL’ODORE
  1. La carne deve essere soda e lucida, in modo che facendo pressione con un dito l’elasticità non faccia rimanere alcun segno.
  2. Nella cavità addominale-intestinale la carne non si deve separare ma deve rimanere compatta.
  3. L’odore deve essere fresco senza strani odori addominali.

D) CARATTERISTICHE DI CONGELAMENTO AL MOMENTO DELLA SPEDIZIONE
  1. Il pesce deve essere protetto da una glassa di ghiaccio che ricopre tutto il pesce oppure da una membrana senza tagli o buchi e successivamente il pesce deve essere imbustato in una busta plastica di politene che lo conserva dall’eventuale disidratazione.
  2. Non deve avere macchie di eccessivo congelamento (bruciature), queste macchie non devono essere ne all’interno ne all’esterno.
  3. Ogni pesce individualmente congelato non manterrà necessariamente la rigidità corporea di prima del congelamento è ammissibile trovare alcuni pesci ricurvi.
  4. Non ci devono essere macchie di ruggine da olio sopra il pesce.

IL PRODOTTO CHE RISPETTA TALI CARATTERISTICHE E’ DEGNO DI FREGIARSI DEL BOLLINO DI GARANZIA DEL “CONSORZIO ITALIANO PER LA TUTELA E LA VALORIZZAZIONE DEL SALMONE SELVAGGIO DEL PACIFICO”

Approvato dall'Assemblea dei Soci del 24 marzo 1994


GRADE STANDARD RATIFICATO DAI PRODUTTORI ASSOCIATI  AL MOMENTO DELL’ADESIONE.
Grade elaborati con la collaborazione di : SQS Network sas, ASMI (Alaska Seafood Marketing Institute), BCSMC (British Columbia Salmon Marketing Council) soggetti all’osservanza del Codex  Stan 36-1981.